Dante mise in terzine le «dolenti note», con Ernst Knam le sette note non sono mai state così dolci. E per gustare le sue nuove creazioni ispirate alla settima sinfonia di Beethoven non si rischia la condanna al girone dei golosi, semmai un viaggio in una sala da concerto. Tedesco, ma ormai italiano d’adozione (il suo laboratorio è a Milano), tra i più popolari «maestri del cioccolato» grazie anche alla fortunata trasmissione Bake Off, è stato coinvolto dall’Orchestra Sinfonica di Milano in una serie di concerti in cui vengono eseguiti alcuni grandi capolavori della letteratura classica e lui presenta e fa gustare al pubblico alcuni suoi cioccolatini che ha appositamente creato lasciandosi ispirare dalle note.

Herr Knam, oltre che maestro cioccolataio è anche musicista?
Zero assoluto. Quando ero un bambinetto avevo iniziato con la chitarra, ma non sono andato avanti e ormai ho dimenticato tutto.

Eppure ogni anno è invitato al Festival di Sanremo.
Però non so nemmeno cantare: mi facessero intonare qualsiasi canzone, credo che la platea dell’Ariston si svuoterebbe entro la terza nota. In casa cantano i miei due figli, di dieci e dodici anni; ogni mattina, il viaggio in auto a scuola ha come colonna sonora sempre le stesse tre canzoni, tra cui quella vincitrice di Mengoni; ma cantano loro, a squarciagola, io ascolto in silenzio.

Ma le piace la musica?
Tantissimo! Sono onnivoro, ascolto qualsiasi genere, dalla classica al metal. Mi hanno educato così fin da bambino e non mi sono mai fossilizzato su un singolo settore.

Preferenze?
Nel mio laboratorio, mentre lavoro, amo ascoltare soprattutto rock, punk e metal: mi pompano, mi danno quell’energia giusta per elaborare, inventare, lavorare le materie.

Stupisce pensare che una raffinatissima pralina sia concepita sui ritmi tambureggianti di una canzone punk o sugli acuti graffianti di un cantante metal.
Invece il genere che sto ascoltando è indipendente dalla tipologia di cioccolato a cui sto dedicandomi; la musica mi dà energia, la concezione è a sé stante; per questo la proposta dell’Orchestra Sinfonica mi è piaciuta così tanto: qui invece deve esserci una correlazione precisa tra idea musicale e idea del cioccolato. Avevo già creato un cioccolatino per Emis Killa, ma Beethoven…

Ci può essere invece una correlazione inversa? Il cioccolato può avere una sua identità musicale?
Questo sì. Ad esempio, per essere rock un cioccolato deve essere almeno al 70%, il punk supera il 90 e il metal sfiora il 100.

La settima sinfonia di Beethoven a quale percentuale corrisponde?
A due percentuali, del 70 all’inizio e poi del 72, ricavate da due particolari varietà di cacao peruviano, il Perù Pachiza al 70% e il Frau Knam Signorita al 72%. Questa seconda tipologia è unica al mondo, ce l’ho solo io: non volevano produrla perché i frutti sono troppo piccoli e quindi commercialmente non è conveniente, ma è straordinaria perché il cacao peruviano ha sempre un po’ di acidità mentre questa no; così ho stipulato un accordo col governo peruviano e sono riuscito a ottenere una produzione esclusiva di tre tonnellate di questo cacao.

Altre sorprese dolciarie per Beethoven?
Il rosmarino di Alassio, il sale Yukishio, preso nel mare del Giappone a tremila metri di profondità.

Quante spezie ha nel suo laboratorio?
Più di trecento. Solo di pepe ne ho più di ottanta varietà.

Veniamo allo specifico della sinfonia. Quali corrispondenze ha pensato?
Il primo cioccolatino, che ho chiamato Preliminare, è composto dal Perù Pachiza al 70%, caramello croccante, che il palato non si aspetta, e il rosmarino ligure. All’inizio le orecchie dell’ascoltare sono fresche e curiose, sia di scoprire una musica se non la conoscono, sia di sentire come suonerà l’interpretazione proposta se si tratta di avventori dei concerti, così ho optato per una combinazione che sorprenda.

Dopo il luminoso, disteso primo movimento, l’atmosfera cambia, diventando lenta, assorta, intrisa di nostalgia, che evoca sentimenti profondi.
E dalle profondità del mare giapponese arriva il sale Yukishio, combinato col cioccolato fondente Signorita e il caramello, che questa volta non è croccante; Coccola è il nome che ho scelto per questo secondo cioccolatino.

Il terzo?
Racchiude l’umore del terzo e del quarto movimento. Due tempi scoppiettanti, un crescendo dinamico di energia, guizzi e sussulti; e il Vertice racchiuderà nel cioccolato Signorita la sorpresa: le Frizzy Pazzi, le caramelline in busta che scoppiavano quando le mettevi in bocca.

Quindi il quarto e ultimo cioccolatino non corrisponde a nessuno dei quattro movimenti?
Li riassume tutti e vuol essere una sintesi dello spirito della sinfonia intera, per questo l’ho chiamato L’insieme; sarà un cioccolatino di dieci grammi in cui troviamo tutti gli ingredienti utilizzati negli altri tre: una somma che sta armoniosamente e golosamente insieme.

Sta iniziando a parlare da vero musicista; d’altronde anche lei è un maestro, è il titolo che danno ai migliori cioccolatai.
Iniziai a lavorare 34 anni fa da Gualtiero Marchesi, che diceva: «Io sono il direttore, voi le pentole».

A Mozart hanno dedicato le famose «Palle»; per chi lei creerebbe un cioccolatino evocativo?
Renato Zero: mi piacciono la sua musica, i suoi testi, il suo stile; farei sicuramente una camicia scura di cioccolato fondente, e userei un frutto raro, il chinotto.

Se dovesse chiedere a un musicista la colonna sonora di un suo cioccolatino a chi si rivolgerebbe?
Agli ACDC: mi basta ricordare i loro concerti a Londra e ne sento ancora l’adrenalina.