Lo storione è un pesce primordiale e gran parte del suo scheletro è cartilagineo, come quello degli squali, anziché osseo. Appare primitivo e rudimentale anche nell’aspetto esteriore, con le cinque serie di grosse placche disposte longitudinalmente sulla pelle nuda: una dorsale, due laterali e due quasi ventrali, che lo fanno sembrare un animale mitologico. 

Nonostante queste caratteristiche grossolane e rozze, lo storione ha carisma da vendere. Non solo per le dimensioni imponenti di alcuni esemplari (alcune specie superano ampiamente i tre metri di lunghezza) e per l’astuzia di risalire senza sforzo la corrente approfittando dei vortici che si creano sul letto dei fiumi, con buona pace delle estenuanti fatiche dei pescatori che nei secoli scorsi si cimentavano nella pesca degli esemplari selvatici, armati soltanto di semplici canne robuste, di arpioni e della propria forza muscolare. Il suo fascino è ancestrale, mitologico. Rimanda ai fasti degli Zar russi, alla grandeur delle corti di Luigi XV o di Ludovico Sforza, detto il Moro. 

Le femmine dello storione, infatti, producono ciò che da sempre è considerato cibo degli Dei: il caviale, da assaporare con cucchiaio di madreperla, servito in coppette di cristallo adagiate su letto di ghiaccio per mantenere la temperatura e non alterare il sapore particolarmente delicato, gustando con tutti i nostri cinque sensi i fasti e gli eccessi di un luculliano banchetto da zarina. Il caviale più prezioso si ottiene dalle sacche ovariche dello storione femmina, tramite accurata manipolazione: piccole e affascinanti sfere lucenti di colore grigio scuro. 

E pensare che quando lo zar Pietro il Grande portò in regalo a Luigi XV le pregiate uova, questi le sputò sui pavimenti di Versailles, rinnegando ciò che sarebbe divenuto per antonomasia il cibo sinonimo di lusso. Sorte migliore sembra invece occorse al dono che Leonardo da Vinci fece a Beatrice d’Este, in occasione delle nozze con Ludovico Sforza: un preziosissimo scrigno colmo di piccole uova nere, lucenti come perle.

Anche le carni dello storione sono apprezzate sin dall’antichità. Già antichi greci e latini si cibavano delle carni bianche, prive di lische; il loro consumo crebbe particolarmente durante il Rinascimento italiano, soprattutto nei banchetti delle corti Gonzaga ed Estensi, sia per la bontà, sia per le virtù che venivano loro attribuite. Lo storione era, infatti, considerato simbolo di forza, resistenza e vitalità.

Attualmente, la maggior parte delle 26 specie viventi in natura si trova nei fiumi russi o asiatici, nel Mar Nero e nel Mar Caspio. Come spesso accade, è stato l’uomo a determinare la rarefazione e la rarità degli storioni selvatici (e conseguentemente del caviale selvatico), oggi tutelati dalla Convenzione di Washington, a causa di una massiccia pesca di esemplari in età riproduttiva e soprattutto della costruzione di dighe e di sbarramenti lungo i grandi fiumi, che impediscono agli animali di raggiungere i siti di riproduzione. 

A causa dell’esaurimento degli stock naturali, la pesca degli storioni selvatici è quasi scomparsa e l’esportazione di caviale prelevato da animali in natura è proibita. Si è però riusciti a introdurre tecniche di allevamento all’avanguardia nelle ricche acque delle risorgive, equiparabili agli habitat naturali, per non privare i palati sopraffini del «cibo degli Dei». La pesca ha quindi ceduto il passo all’allevamento. 

L’acquicoltura cinese rappresenta in quantità l’85 per cento della produzione mondiale, seguita dalla Russia e dall’Unione Europea. Mentre in Cina e in Russia gli storioni sono allevati per il consumo delle carni pregiate, in Europa (e specificamente in Italia e Francia) essi sono allevati per la produzione di caviale, oltre che per il ripopolamento delle specie in natura. 

La filiera dell’allevamento degli storioni per la produzione di caviale è molto più onerosa di quella per il consumo dei pesci. Le femmine più precoci si riproducono solamente oltre i sette anni di età, pertanto nei primi anni di vita l’investimento dell’allevatore non viene retribuito. Inoltre il sesso degli storioni non è riconoscibile a vista, ma si individua tramite una ecografia; tale elemento consente la selezione degli esemplari adatti (scartando i maschi e le femmine inadeguate perché prive di ovario o con ovario immaturo) solamente in età avanzata; conseguentemente il mantenimento in età giovanile di esemplari inadatti alla produzione di caviale (e che quindi saranno destinati al consumo come pesci) è molto rilevante. In pratica, su dieci esemplari, solamente 2,5 hanno un valore commerciale per la produzione del prezioso caviale.

Gli storioni selvatici sono dei pesci anadromi, ossia passano la maggior parte della loro vita in mare e compiono lunghe e faticose migrazioni pur di raggiungere i fiumi dove sono nati e ove iniziare il proprio ciclo riproduttivo. Risalgono la corrente e sondano il letto dei grandi bacini acquiferi tramite i barbigli tattili che si trovano sulla parte inferiore della mandibola, alla ricerca di prede; si cibano di invertebrati, molluschi e più raramente di piccoli pesci. 

Un tempo nelle acque europee erano presenti lo Storione Cobice e altre due specie che raggiungevano notevoli dimensioni: lo Storione Comune (Acipenser sturio) che misurava due metri di lunghezza e 200 kg di peso, e lo Storione Ladano (Huso huso) il più grande tra tutti (poteva raggiungere i sei metri di lunghezza) e il più pregiato per la produzione di carne e caviale. 

Lo storione cobice (Acipenser naccarii) è una specie endemica, esclusiva dell’alto mare Adriatico e dei suoi principali tributari (fiumi Po, Adige, Tagliamento, Piave). Tale specie faceva parte anche della comunità ittica del fiume Ticino, originariamente composta da 36 specie ittiche, oggi invece profondamente alterata data la totale scomparsa di alcune di esse, la forte rarefazione di altre e con la presenza di specie ittiche non autoctone. 

Con il bando 2010 «Tutelare e valorizzare la biodiversità» è stato finanziato anche un progetto finalizzato alla conservazione dello Storione cobice (A. naccarii) nel Fiume Ticino, che coinvolge il Consorzio Parco Lombardo della Valle del Ticino e l’Università di Milano – Dipartimento di Scienze e Tecnologie Veterinarie per la Sicurezza Alimentare.

Anche in Svizzera a Frutigen, nell’Oberland Bernese, sono allevati gli storioni, oltre a diverse specie di pesci autoctoni. Per l’allevamento è utilizzata l’energia geotermica proveniente dall’acqua calda che scorre nella galleria di base del Lötschberg. L’acqua di ottima qualità a temperatura costante di 18°C è l’ambiente ideale per lo storione siberiano (Acipenser baerii). Contrariamente a molte specie di storioni questa specie non raggiunge mai il mare ma popola solo le acque dolci avventurandosi al massimo nei pressi degli estuari. Peter Hufschmied, ideatore dell’allevamento OONA, ha per questo pensato di allevarla nel cuore delle Alpi, ben lontano da estuari e foci salmastre.