Nascosti, invisibili, ci camminiamo sopra senza neppure accorgercene. Sotto un metro quadrato di buon suolo ne può vivere un miliardo. Quando, fugacemente, si rivelano, diventano oggetto di appassionanti raccolte e generano meraviglia ma anche fastidio o paura. Per uno solo di loro c’è chi è disposto a spendere cifre folli. Mentre da molti si ricavano preziosi farmaci e alimenti, altri distruggono colture e riserve di cibo. Apprezzati ma anche odiati, sono i funghi, un mondo affascinante e pieno di contraddizioni. 

I funghi o miceti, dal greco mýkēs, da cui «micologia», la scienza dei funghi, sono stati per lungo tempo avvolti nel mistero. Non si sapeva cosa fossero, si faticava a classificarli. Il grande Linneo, Carl von Linné (1707-1778), lo svedese che per primo ideò una classificazione scientifica di tutto il Creato, mise i funghi insieme alle piante, in quello che chiamò Regno Vegetale. Sbagliò. Ci volle tempo per trovare il giusto «cassetto» sistematico dei funghi. La classificazione degli organismi viventi è in continua evoluzione, grazie ai progressi della biochimica, della genetica, dei meccanismi dell’evoluzione. In una delle classificazioni più recenti, i funghi appartengono al Dominio degli Eukarya, organismi formati da cellule dotate di nucleo, come le nostre, che comprende sette regni, fra cui appunto il Regno dei Funghi. 

Dunque i funghi non sono vegetali, non sono animali. Le cellule dei funghi hanno una parete cellulare rigida, come ce l’hanno le piante e non gli animali. Ma, a differenza della parete cellulare delle piante, quella dei funghi non è fatta di cellulosa bensì di chitina, la sostanza che forma l’esoscheletro degli artropodi, come la «corazza» di granchi e gamberi. Lo zucchero di riserva dei funghi non è, come per le piante, l’amido ma il glicogeno, lo stesso degli animali. 

Le specie conosciute in tutto il mondo s’aggirano sulle centomila e si ritiene che almeno altrettante siano in attesa d’essere scoperte. Vi sono funghi microscopici, formati da singole cellule o aggregati di cellule. Fra questi, i lieviti, con il celeberrimo «lievito di birra», impiegato da secoli per la lievitazione del pane e la produzione di bevande alcoliche. Il lievito ricava l’energia vitale dalla fermentazione, trasformando zucchero in alcol. Altri funghi microscopici appartengono al genere Candida. Vivono sulla pelle, nella bocca e, talvolta, possono provocare fastidiose infezioni. 

In molti altri funghi, le cellule si mettono insieme e formano lunghi filamenti, detti ife fungine che, ramificandosi, si allargano come una rete: è il micelio. Il micelio dei funghi, nascosto sotto terra o dentro un tronco d’albero o un altro substrato può allungarsi per chilometri ed estendersi per centinaia di metri quadrati, senza farsi vedere. Quando camminiamo in un bosco, sotto i nostri piedi si dirama una rete immensa di micelio. Ogni tanto, il micelio forma degli ingrossamenti che servono a produrre e disperdere le spore per la riproduzione: è il corpo fruttifero o, meglio, carpóforo ed è quello che la gente chiama «fungo» ma, in realtà, ne è solo una piccolissima parte. Quando il carpoforo è visibile a occhio nudo (più grande di 2 mm), allora il fungo è detto «fungo superiore» o «macromicete». 

Per intenderci, porcini, spugnole, chiodini, amanite, sono tutti macromiceti. La loro varietà, per dimensioni, colore, odore, forma, è impressionante, come la quantità: solo in Ticino sono state inventariate ben 3595 specie di macromiceti! Nel nostro Museo Cantonale di Storia Naturale, a Lugano, unico in Svizzera a disporre di un’esposizione permanente sui funghi e di una micologa professionista, sono depositati oltre 22mila reperti di funghi essiccati. 

Diversamente dalla maggior parte delle piante, che il cibo se lo fabbricano da sé con la luce del sole, trasformando – è la fotosintesi clorofilliana – sostanze «minerali» in sostanze organiche, i funghi devono procurarsi il nutrimento prodotto da altri, come fanno gli animali, noi compresi. Molti funghi, fra i quali le muffe, si nutrono di organismi morti, come il legno, le foglie, le carogne di animali, di rifiuti «organici». Sono questi i funghi saprobi o decompositori che smontano le complicate molecole organiche in prodotti più semplici, contribuendo così a rimettere circolazione la materia per la vita. Il loro ruolo nell’ambiente è fondamentale e indispensabile. Decompongono quantità impressionanti di legno morto, foglie cadute e tutto ciò che è, appunto, biodegradabile. Come dice il loro nome, dal greco sápros (marcio) e bíos (vita) questi funghi fanno marcire e, purtroppo per noi, non distinguono un albero morto nel bosco da una trave o una foglia caduta da un vasetto di marmellata e, così, abbiamo imparato a difenderci. D’altra parte, fu in una muffa che Alexander Fleming scoprì nel 1928 il primo antibiotico, la penicillina. 

Altri funghi preferiscono, al posto delle cose morte, attaccare quelle vive: sono i funghi parassiti, che vivono a spese di piante, animali, uomo compreso, e altri funghi, facendoli ammalare, indebolendoli e uccidendoli. Questi funghi possono provocare delle vere e proprie catastrofi alimentari, come quella della patata, avvenuta in Irlanda a metà Ottocento e che costò la vita a un milione di persone, costringendone altre due milioni a emigrare in America. 

Un terzo modo di vita dei funghi è la simbiosi. I funghi simbionti si associano con le piante ed entrambi ne ricavano un vantaggio. Funziona così: il micelio si unisce alle radici formando una micorriza, che dal greco sta per «fungo-radice». Il fungo ottiene dalla pianta gli zuccheri e la pianta riesce in tal modo ad assorbire maggiori quantità di acqua e minerali. I boschi micorrizati crescono meglio e sono più sani: i funghi simbionti proteggono gli alberi da siccità, gelo e malattie. Buona parte dei funghi oggetto di raccolta e consumo, come boleti, amanite, russole, lattari, sono funghi simbionti e uniti, sottoterra, a qualche pianta, come betulla, abete, castagno, faggio. Ecco perché molti funghi si trovano nei boschi. Oltre ad essere fonte di cibo per moltissimi animali, i funghi hanno un ruolo prezioso e insostituibile nell’ambiente. Anche per questo, la loro ricerca e raccolta devono essere sostenibili, rispettose dei funghi e del loro ambiente vitale.