Tritate finemente aglio, scalogni e prezzemolo. Amalgamate il burro dandogli la consistenza di una crema. Incorporate il tritato aggiungendo al tutto un po’ di sale, una presa di pepe, e due cucchiai di buon vino bianco secco. Scolate le lumache già spurgate (acquistate in un supermercato ben fornito), e disponetele in una casseruola con un bicchiere di vino bianco secco. Scaldate il tutto a fuoco lento durante cinque minuti, e accendete il forno. Guarnite ciascun guscio vuoto con una noce del ripieno già pronto, una lumaca e un’altra noce di ripieno. Mettete le lumache «imbottite» nel forno a fuoco lento durante dieci minuti, fintanto che il ripieno diventi spumoso. Fatto? Ebbene: preparatevi a gustare una vera leccornìa, ammesso che «les escargots à la bourguignonne» rientrino nel vostro scenario culinario. Ma sappiate che non siete i soli estimatori delle lumache. 

Gli scavi archeologici – quelli fatti negli insediamenti palafitticoli sulle rive dei grandi laghi in Svizzera (Neuchâtel, Bienne, Lemano e Zurigo) e nelle regioni della Padania – hanno permesso di scoprire anche considerevoli depositi di gusci di lumache. I nostri antenati, alcune migliaia di anni or sono, erano essenzialmente dei «silvicoli», cioè abitanti dei boschi. Essi aprivano lentamente, e a fatica, radure sempre più ampie in un paesaggio di immense e dense foreste ricche di vita, per creare i primi insediamenti umani. 

Prima di divenire lentamente un agricoltore sedentario, l’uomo è stato un raccoglitore errante e vagabondo. Insieme con la selvaggina, la pesca, la raccolta di funghi e di bacche, le lumache costituivano una componente essenziale dell’alimentazione quotidiana. 

Le lumache sono da sempre cibo per un vasto popolo di vertebrati di bosco: volpi, tassi, scoiattoli e topolini di bosco. Ma soprattutto di insetti coleotteri, che hanno adottato un regime alimentare esclusivo: sono i malacofagi, che si nutrono soltanto di lumache. In taluni casi, come nei coleotteri carabidi del genere Cychrus, e in parte i Carabus (foto), essi hanno progressivamente modificato – durante la loro lunghissima storia evolutiva – una parte della loro struttura corporea per facilitare il raggiungimento della preda che tenta di rifugiarsi ben all’interno della sua casetta. Tale trasformazione anatomica si evidenzia con l’allungamento della parte anteriore del corpo (foto). 

Questi predatori malacòfagi hanno adottato una sofisticata tecnica di attacco, iniettando nel corpo della lumaca delle neurotossine che la paralizzano. In seguito, i loro succhi gastrici realizzano la digestione al livello della bocca (extra-orale), e non nello stomaco, permettendo loro di ingerire così un gradito «passato di lumaca». 

Altre specie di insetti carabidi, come i Licinus, hanno modificato la conformazione delle loro mandibole trasformandole in potenti ed efficienti strumenti di demolizione, che consentono all’insetto di raggiungere la preda. I più spettacolari «mangia-lumache» sono le ben note lucciole, che sono sempre più rare a causa dello sfrenato uso di prodotti chimici in agricoltura. Il loro adulto luminescente è un essere che vive soltanto pochi giorni, non si nutre, e lascia alla sua larva (foto) il compito di adempiere alla parte più attiva: cacciare e nutrirsi di lumache.

Dalle rive del Lago Maggiore (Verbano) a 196 metri s.l.m. sino alle morene del Basòdino a 2500 metri s.l.m., 190 specie di lumache terrestri con guscio – escludendo quindi le ben note «limacce» così dannose negli orti e nei giardini – sono attualmente conosciute in Svizzera (Turner, Mollusca. Documenta faunistica Helvetica, Neuchâtel 1996). Dalla ben nota e vistosa Helix pomatia, che può raggiungere quattro centimetri di statura, e si gusta «à la bourguignonne», alle minuscole Vitrina che vivono in alta montagna dove sono predate dal raro Cychrus cordicollis. Tutti questi organismi striscianti popolano una vasta e diversificata gamma di ambienti, contribuendo ad arricchire la loro biodiversità. Un bosco ricco di lumache è indice della presenza di comunità animali e vegetali ben strutturate e di buona qualità.

«Quel ramo del Lago di Como che volge a mezzogiorno tra due catene non interrotte di monti…» è l’incipit (inizio) della grande opera letteraria di Alessandro Manzoni (1785-1873): I promessi Sposi. E a oriente di questo bacino lacustre, si eleva fino a 2410 metri s.l.m. l’imponente e isolato gruppo calcareo-dolomitico delle Grigne.

«Le Grigne sono le più frequentate montagne della catena alpina. Ad esse accorrono numerosi i turisti, a frotte vi salgono gli alpinisti per le arrampicate più impegnative. Isolati le percorrono i cacciatori in traccia della preda, il botanico in cerca dei fiori più rari, il geologo per lo studio del terreno e per la raccolta degli eventuali fossili» (Saglio, 1937). E aggiungiamo l’entomologo, che trova su queste montagne insetti del più grande pregio scientifico, e spesso unici (specie endemiche). 

«Lumaga, lumaghin, tira föra i to curnin, se no te massi» recita una filastrocca lombarda.

Nel fervore di vita culturale (scientifica, artistica, letteraria e musicale) che distingueva Milano durante la seconda metà del 1800, era attivo un personaggio di spicco: il conte Napoleone Pini, appassionato naturalista e studioso di lumache (un malacologo). Il Pini, esulando dal suo principale campo di interesse scientifico, descriveva nel 1871 uno straordinario coleottero carabide scoperto sul versante settentrionale della Grigna, a oltre 2000 metri, insieme con una nuova chiocciola: Helix frigida, attualmente Cheilostoma achates. E precisamente il coleottero carabide Cychrus cylindricollis, predatore specializzato della suddetta chiocciola, così denominato per avere la parte anteriore del corpo «cilindrica» (foto). Nei decenni successivi venne ritrovato su diverse montagne delle Alpi Bergamasche con evidente carattere di raro relitto faunistico. 

Prima della Prima Grande Guerra (durante la belle époque) vi era una numerosa schiera di danarosi collezionisti disposti a sborsare notevoli somme per assicurarsi il possesso dei più rari e vistosi coleotteri conosciuti all’epoca, animando un attivo commercio con celebri nomi conosciuti in tutta l’Europa.

Un montanaro di nome Bertarini, abitante a Esino Lario (un paesotto ai piedi della Grigna settentrionale), mentre conduceva le sue pecore al pascolo sulla montagna raccoglieva il maggiore numero possibile del raro cicro dal collo cilindrico. Con il frutto delle sue cacce riuscì a radunare un cospicuo gruzzolo che gli permise di costituire la dote «in oro» da assicurare alla figlia! E pensare che all’origine di questo lucroso commercio c’era una lumaca predata da un prezioso coleottero. A quanto pare, tuttavia, il bravo Bertarini non si limitò a dare la caccia al prezioso «mangia-lumache»: due coleotteri da lui scoperti sulla Grigna settentrionale portano il suo nome, eternati nella nomenclatura entomologica.