Gentile signora Botticelli, ho letto con molto interesse la sua spiegazione sui vari tipi di latte in commercio. Anche la mia domanda verte in parte sul latte, meglio sui prodotti senza lattosio. Da poco abbiamo scoperto l’intolleranza al lattosio di mia mamma e da allora per lei acquistiamo i prodotti senza lattosio. Li assaggio e trovo che alcuni, come lo yogurt al naturale, risultino particolarmente dolci, stucchevoli. Dopo varie prove, abbiamo finalmente trovato una marca meno dolciastra. Ma spesso questi prodotti hanno un gusto alterato o forse lo consideriamo tale perché siamo abituati a mangiare quelli «normali». Con la cottura questo gusto dolciastro va perso. O così ci sembra. È una nostra percezione o è reale la tendenza al dolciastro dei prodotti crudi senza lattosio? Se sì, perché? / Fernanda

Gentile signora Fernanda, la ringrazio molto per avermi letta e per la domanda. Cercherò di soddisfare la sua curiosità iniziando da una premessa un po’ «ampia» che spero mi permetterà di essere però più chiara.

Il lattosio, a livello chimico, è un disaccaride, uno zucchero composto da una molecola di galattosio e una di glucosio. Per dirla molto semplicemente, la deve immaginare come una piccola catenina composta da solo due perline. È presente nel latte di tutti i mammiferi (mucca, capra, pecora eccetera) e anche nei suoi derivati in percentuali diverse a seconda del metodo di preparazione. Più il prodotto latteo caseario è fresco e più ne contiene, al contrario più è stagionato e meno ne conserva. Lo si può trovare però anche come ingrediente di altri alimenti preparati, come biscotti, torte ma anche nel prosciutto cotto, in alcuni polpettoni già pronti e via elencando. È quindi molto importante leggere le etichette degli alimenti.

L’intolleranza al lattosio può essere di origine genetica e, dunque, comparire già dall’infanzia, oppure manifestarsi in età adulta. Si verifica se a livello intestinale si ha un’insufficienza o una carenza di lattasi, che è l’enzima responsabile della scomposizione del lattosio. Se si consumano alimenti contenenti lattosio, quindi, l’intestino non riesce a digerirlo correttamente e si possono avere come effetti collaterali diarrea, gonfiore, flatulenza, nausea e crampi, che possono essere fastidiosi, dolorosi e anche imbarazzanti.

Per fortuna l’industria alimentare ha fatto molti passi avanti e negli anni ha sviluppato diversi prodotti caseari senza lattosio. Come? Producono latte senza lattosio aggiungendo lattasi al normale latte vaccino. La lattasi, proprio quell’enzima di cui ho parlato sopra, è prodotta naturalmente da persone che tollerano i latticini e serve a scomporre il lattosio nel corpo. In questo caso l’enzima viene aggiunto al latte e rompe il lattosio nei due zuccheri semplici, glucosio e galattosio rendendolo quindi senza lattosio. È come se lo digerisse fuori dall’intestino, in maniera tale che la persona intollerante lo possa bere tranquillamente perché lo trova già scomposto e assimilabile così da non soffrire poi degli sgradevoli effetti collaterali.

Per rispondere quindi alla sua domanda sulla percezione dei prodotti crudi posso dirle che sulla nostra lingua abbiamo le papille gustative che ci permettono di percepire il gusto del dolce. Nel latte senza lattosio abbiamo visto che non è più presente il disaccaride ma i suoi due zuccheri più semplici, il glucosio e il galattosio. Essi stimolano di più i recettori del dolce e quindi risultano appunto come più dolci degli zuccheri complessi. Il prodotto finale senza lattosio ha per questo un sapore più dolce del latte normale. Devo dire anche che questo non cambia il valore nutrizionale del latte, che rimane intatto e che la differenza di sapore è lieve.

Avete fatto bene a cercare una marca a voi più gradevole, magari potete tenere a mente la differenza di gusto se utilizzate del latte senza lattosio al posto del latte normale per delle ricette di cucina.