Gentile Dietista, mia figlia di 20 anni ha sempre mangiato in modo sano e regolare. Da qualche tempo, e dopo aver avuto problemi digestivi, ha scoperto di non tollerare gli alimenti che contengono glutine. Mi domandavo se in commercio esista la pasta integrale (che prima tollerava bene), ma senza glutine. In commercio vedo solo la pasta aha! «normale» e non integrale. Grazie per una sua indicazione. / Anna

Gentile signora Anna, mi dispiace che sua figlia abbia sviluppato un’intolleranza al glutine, ma vedrà che averlo scoperto migliorerà la sua qualità di vita e i cambiamenti alimentari che adesso dovrà fare e sembrano spiacevoli alla fine verranno ricompensati perché non avrà più problemi digestivi e sicuramente si sentirà molto meglio in generale.

Effettivamente la maggior parte dei prodotti senza glutine certificati derivano dalle farine di mais e di riso, due cereali naturalmente privi di questo complesso proteico. Se mediamente un pacco di spaghetti di frumento o di spelta integrali può contenere dai 5 g agli 11 g di fibre su 100 g di prodotto, la pasta che deriva dal riso e dal mais ne ha solo 2,5 g/100 g. 

Come fare dunque a recuperare un buon apporto di fibre? Il mio consiglio è quello di scegliere paste prodotte con farine di altra provenienza. Di fatto, in commercio ci sono spaghetti, penne e altri formati di pasta preparati con farine di legumi come ceci, lenticchie e piselli. I legumi sono naturalmente privi di glutine e ricchi di fibre (in media su 100 g di spaghetti ci sono dai 5 g ai 9 g di fibre) e, a differenza dei cereali, i legumi abbondano pure di proteine. (nota di redazione: ad esempio, tra i prodotti «aha!» in vendita alla Migros si trovano nel reparto della pasta fresca confezioni di ravioli la cui pasta è prodotta con fecola di tapioca 10%, farina di riso 7%, e preparazione di farina di piselli; inoltre si aggiunge all’elenco la presenza di fibre alimentari a base di patate, granoturco, piselli e Plantago Psyllium; sono a forma di fiori, da cui prendono il nome, e ripieni di spinaci e ricotta: «senza glutine, senza lattosio, senza frumento»).

Spesso questi prodotti però non portano la sigla «aha!» o equivalenti, come la spiga barrata, e quindi è molto importante leggere bene l’etichetta del prodotto: le sostanze che possono dare allergia o gli ingredienti da esse ricavate e presenti nel prodotto finito, anche in forma modificata, devono essere chiaramente definiti nell’elenco degli ingredienti e l’indicazione deve essere evidenziata mediante il carattere, lo stile, il colore dello sfondo o altri accorgimenti adeguati. Spesso sono in grassetto e nero, per cui risaltano bene sulla lista degli ingredienti. Inoltre, alla fine di questa lista può esserci anche scritto: «contiene glutine».