Gentile Laura, per il mio benessere (soffro un po’ di stitichezza e stanchezza) sto cercando di aumentare il mio consumo di verdure. Ammetto che non riesco a mangiarle tutte, ma mi sono fatta il buon proposito e quindi mi sto sforzando comunque a metterle sempre nel mio piatto. Tra quelle che potrei mangiare ci sono le melanzane, però mi scoccia prepararle perché complicate: da qui le mie domande. È vero che si devono prima tagliare e poi salare e lasciarle schiacciate per un’ora prima di consumarle perché sono tossiche? Perché se così fosse, la vedo dura aggiungerle nel mio piatto visto che lavoro e ho poco tempo per cucinare. Altre idee per mangiare più verdure? / Morena

Cara Morena, bravissima, è importante aumentare il consumo di verdure per beneficiare di tutte le vitamine, i sali minerali, gli antiossidanti e le fibre che contengono. Vedrai che ti aiuteranno a stare meglio. Ricorda che per stare bene la Società Svizzera di Nutrizione consiglia di mangiare al giorno 600g tra frutta e verdura. 

Per aumentare la varietà cerca di mangiare verdure più o meno simili e prova a consumarle in tutti i modi possibili. Se per esempio ti piacciono i broccoli, prova anche il cavolfiore: lo si può mangiare crudo, tritato finemente in insalata con olio di oliva, scaglie di grana e un po’ di pepe (vedrai che bontà), oppure al forno o bollito o saltato in padella... insomma, non ci si deve abbattere al primo tentativo, la cucina permette di trasformare il cibo in tanti modi e di trovare quello che più ci aggrada. Oltretutto si può pure pensare di aggiungere una verdura in un sugo per la pasta o in una torta salata così che il gusto sia mitigato dal resto e lo si accetti meglio.

Cosa dire delle melanzane? La melanzana è tecnicamente un frutto, non un vegetale. Appartiene alla famiglia delle Solanacee. Ha origini antichissime che affondano in Oriente. Quando fu portata in Italia, a causa del suo sapore amaro e della credenza che consumarla cruda fosse velenosa, venne chiamata melanzana, la cui etimologia rimanda a «mela non sana». 

È disponibile in molte varietà diverse, tonde e ovali, e non tutte hanno il colore viola caratteristico, alcune sono rosate o bianche. Tuttavia, la maggioranza delle melanzane sfoggia questa tonalità tipica che è dovuta alla presenza di antocianine. Le antocianine sono pigmenti appartenenti al gruppo dei flavonoidi che spesso conferiscono appunto la colorazione viola ma anche rossa o blu a petali, foglie e frutti delle piante.

Questo tipo di composto è anche responsabile del sapore amaro della melanzana, ma non solo: è anche il motivo per cui le melanzane diventano rapidamente marroni quando vengono tagliate. Non hanno però solo aspetti «negativi» e perlopiù estetiche: le antocianine, infatti, sono efficaci nel proteggere le cellule dai danni provocati dai radicali liberi.

Per rispondere alle sue domande, dunque: no, le melanzane non sono velenose, né cotte né crude. Tuttavia, le foglie e i fiori della pianta possono essere tossici. Le piante della famiglia delle Solanacee – che comprendono anche le patate, i peperoni e i pomodori – contengono un alcaloide chiamato solanina, che in dosi molto grandi può essere velenoso. Per l’adulto medio, 400 mg di solanina sarebbe pericolosa per la vita. Ma un conto è la quantità di solanina nella pianta, l’altro ciò che ritroviamo negli ortaggi: in media contengono da 2 a 13 mg di solanina e le melanzane ne contengono 11 mg al massimo. Quindi, per avere dei problemi di salute consumando melanzane crude se ne dovrebbero mangiare prima 36 tutte assieme. E mi pare parecchio improbabile che ciò possa accadere! 

È vero però che alcune persone – una percentuale molto piccola della popolazione – sono allergiche alle Solanacee e non possono mangiarle. Altre persone potrebbero scoprire che il contatto con le foglie o le piante provoca loro irritazione della pelle, ma non è altro che prurito. Se avete il sospetto, vi consiglio comunque di parlarne con il vostro medico di famiglia.

A che cosa serve dunque la pratica di salare e schiacciare le melanzane? È utile per far perdere l’acqua di vegetazione al frutto rendendo la polpa più asciutta e più dolce, ma anche quale prevenzione dell’imbrunimento della melanzana. Le melanzane «moderne» però sono selezionate per avere tutte, mediamente, un gusto più gentile e non essere eccessivamente acquose, quindi non è più necessario. Io lo consiglio solo in caso si vogliano friggere, per evitare che la melanzana assorba troppo olio. 

Questo articolo mi ha fatto venire voglia di preparare una buona parmigiana di melanzane… buon appetito a voi!