Buongiorno, sono un anziano. Da due anni ricevo privatamente ogni settimana due litri di latte fresco, parzialmente scremato (nel mio caso il «Drink» fresco della Migros). Forse potrebbe indicarmi dove rivolgermi per indurre tutte le case ticinesi per anziani a servire ai loro ospiti il latte fresco ticinese, invece dell’abituale unico «latte morto» ossia UHT conservabile per mesi senza refrigerazione! Suppongo che questo latte UHT sia paragonabile a quello in polvere che mia moglie offriva al nostro gattino Rilly, quando eravamo di servizio in Africa. Per noi, il latte fresco, assieme agli altri viveri freschi è sempre stato l’unico medicinale per l’uso quotidiano (eccetto i rimedi contro le infezioni epidemiche). Sarebbe necessario rivolgersi alle autorità cantonali per rimediare a questa lacuna praticata senza batter ciglio? / Romano

Gentile Romano, la ringrazio per la sua lettera: ne sono lusingata e, davvero, mi fa piacere. Mi aiuta anche a ricordarmi quanto vasto sia il settore dell’alimentazione, e di quante e quali possano essere le sue declinazioni.

Sebbene il latte sia un liquido e molti lo considerino una bevanda, in realtà è paragonabile a un alimento perché, anche se contiene acqua, ha pure grassi, proteine, carboidrati, sali minerali e vitamine importanti per la nostra salute. Nel latte sono stati identificati più di 250 composti chimici. Il latte crudo da bere può essere pericoloso e di difficile conservazione, e per questo a metà dell’Ottocento il chimico e biologo Pasteur inventò la tecnica di pastorizzazione. Anche il latte fresco, che compra in negozio, subisce un processo di pastorizzazione: in questo caso, il latte viene riscaldato a 71,7°C per almeno 15 secondi e quindi raffreddato rapidamente alla sua temperatura originale e refrigerata. Questo processo uccide tutti i batteri nocivi. E pure avviene una piccola perdita di vitamine e proteine mentre il contenuto di sali minerali non viene alterato. Il latte UHT o ad altissima temperatura subisce un processo simile al latte pastorizzato, ma a una temperatura più elevata: 135-150°C per un lasso di tempo più breve, da 1 a 5 secondi circa. Quest’operazione gli consente di conservarsi a temperatura ambiente per un periodo di 3-6 mesi, mentre il latte fresco deve essere conservato in frigorifero a 4°C per non più di 6 giorni. La perdita delle vitamine e delle proteine è un po’ più importante rispetto alla pastorizzazione e per questo il latte ha un gusto diverso.

Dal momento in cui lei l’ha citato, spendo infine qualche parola sul latte in polvere, che viene prodotto disidratando il latte pastorizzato. La durata di conservazione del latte in polvere può variare da 6 a 18 mesi ed è disponibile in vari tipi (come scremato e intero). Il latte in polvere può quindi essere venduto semplicemente come tale, o aggiunto ad altri prodotti lattiero-caseari per migliorarne le caratteristiche, come la cremosità. Il latte in polvere ha le stesse quantità di macronutrienti del latte vaccino intero fresco, ma perde in vitamine e sali minerali.

Riguardo alla sua domanda concernente le case anziani, posso fare solo delle ipotesi sul perché abbiano scelto di distribuire latte UHT piuttosto che latte fresco. La prima ragione potrebbe riguardare un problema di sicurezza alimentare: il latte fresco, infatti, si deteriora velocemente. Penso poi alle difficoltà logistiche di rifornimento e al potenziale spreco alimentare: come prevedere il consumo di latte per un centinaio di persone? Trovo molto bello il fatto che abbiano agevolato lei, che lo desidera, ma purtroppo temo che non sia praticabile su larga scala, anche per una questione di gusti: presumibilmente alcune persone si sono disabituate al consumo di latte fresco. Se mi permette dunque questa piccola precisazione è improprio sostenere che le case anziani offrano un «latte morto», ma semmai leggermente impoverito.

La mia è una rubrica pubblica, e magari chissà, qualcuno del settore potrebbe essere più chiaro nel darle le risposte che cerca. Le auguro il meglio.