Cari lettori, sapete che ogni tanto mi piace scrivere degli articoli «diversi», di tipo informativo e su temi che mi hanno colpito tanto professionalmente quanto personalmente. Questo mese non ho resistito alla tentazione e ho deciso di parlarvi della Classificazione NOVA degli alimenti.

«Diabete di tipo 2», «obesità», «sindrome metabolica», «dislipidemie», ecc. sono tutte malattie croniche che possono derivare dall’alimentazione. Ma come insorgono queste malattie?

Negli ultimi anni ci si è concentrati tanto sulla relazione di un singolo alimento (ad esempio il sale) piuttosto che di un gruppo alimentare (ad esempio la frutta, le verdure, la carne rossa, eccetera) oppure di una sostanza nutritiva isolata (acidi grassi saturi, vitamine, e via elencando) e lo sviluppo di una malattia cronica. Si è arrivati quindi a consigliare, per esempio, di mangiare cinque porzioni di frutta e verdura al giorno, per prevenirle…

Ma è la stessa cosa mangiare cinque frutti e/o verdure intere, o bere cinque succhi di frutta e verdura? Quanto influenza la nostra salute il grado di trasformazione industriale?

Anni fa, alcuni ricercatori brasiliani si sono posti questa domanda, e hanno dimostrato che il grado di lavorazione di un alimento ha un impatto fondamentale sulla nostra salute. In effetti, stando alla loro teoria riconosciuta e confermata dalla Food and Agriculture Organization (FAO) e dalla United Nations and the Pan American Health Organization (PAHO), non sarebbero quindi i gruppi alimentari come li conosciamo noi che ci arrecherebbero problemi di salute, ma è il loro grado di trasformazione.

Da qui, la necessità di poter suddividere in specifici gruppi gli alimenti in base alla loro trasformazione industriale, dando vita a quella che viene chiamata Classificazione NOVA (un nome, non un acronimo).

Grado 1: gli alimenti minimamente trasformati o poco trasformati.
Sono parti commestibili di piante (semi, frutti, foglie, steli, radici) o di animali (muscoli, frattaglie, uova, latte) e anche funghi, alghe e acqua. Gli alimenti minimamente trasformati sono alimenti naturali modificati da processi come la rimozione di parti non commestibili o indesiderate, essiccazione, frantumazione, macinazione, frazionamento, filtrazione, torrefazione, bollitura, pastorizzazione, refrigerazione, congelamento, immissione in contenitori, imballaggio sottovuoto o meno, fermentazione alcolica. Nessuno di questi processi aggiunge sostanze come sale, zucchero, oli o grassi al cibo originale. Ne fanno parte le carni rosse, i volatili, i pesci, i frutti di mare, il latte intero o parzialmente scremato, lo yogurt nature, le spezie, i cereali interi o le farine, i legumi, la frutta e i succhi di frutta freschi o pastorizzati non ricostruiti e senza zuccheri, edulcoranti o aromi aggiunti, eccetera.

Grado 2: gli ingredienti culinari elaborati.
Queste sostanze sono ottenute direttamente dai cibi del gruppo 1 o dalla natura mediante processi come la pressatura, la raffinazione, macinazione, fresatura e atomizzazione. Sono usati per preparare, condire e cucinare i cibi del gruppo 1. Fanno parte l’olio di oliva, il burro, lo strutto, il miele ed altri ancora, sul genere.

Gruppo 3: gli alimenti trasformati.
Sono relativamente semplici, la maggioranza sono preparati con due o tre ingredienti di fatto aggiungendo zucchero, olio, sale o altre sostanze del gruppo 2 al gruppo 1. I processi includono vari metodi di conservazione o cottura, e, nel caso di pane e formaggio, non fermentazione alcolica. Gli alimenti trasformati possono contenere additivi utilizzati per preservare le loro proprietà originali ed evitare la contaminazione microbica (antiossidanti). Lo scopo principale è aumentare la durata di conservazione del gruppo 1 o per modificare o migliorare le loro qualità sensoriali. Esempi tipici di alimenti trasformati sono verdure in scatola, carni salate, stagionate o affumicate, formaggi, pane appena sfornato, eccetera.

Gruppo 4: gli alimenti ultra trasformati.
Sono preparazioni tipicamente industriali con cinque o più (e spesso molti di più) ingredienti. Tali ingredienti spesso includono quelli utilizzati anche nel gruppo 3, come zucchero, oli, grassi, sale, antiossidanti. Sono tipici però di questo gruppo sostanze che imitano le qualità sensoriali di un gruppo alimentare come additivi, coloranti, esaltatori di sapidità…, ma anche stabilizzanti oli idrogenati, proteine idrolizzate, emulsionanti, umettanti ecc. I cibi del gruppo 1 sono presenti in una piccola percentuale o addirittura assenti. Lo scopo principale di questi alimenti è di offrire cibi e bevande già pronte all’uso, solo da riscaldare, che possono sostituire gli alimenti del gruppo 1. Sono appetitose, con un bel pacco colorato, super pubblicizzati. Fanno parte di questa categoria la margarina, gli hamburger, gli hot dog, i Nuggets, i bastoncini di pesce, i biscotti, le torte, le merendine, la cioccolata, le minestre già pronte, le pizze precotte, i pasti già pronti, eccetera.

Cosa possiamo fare quindi per tutelare la nostra salute? Si consiglia di consumare prevalentemente i primi tre gruppi e lasciare solo un piccolo spazio al gruppo 4, che idealmente non dovrebbe superare il 15 per cento del nostro apporto alimentare quotidiano. In poche parole, torniamo ad amare la cucina e prendiamoci del tempo per prepararci i pasti: sarà tutto tempo guadagnato in futuro per goderci la nostra salute.

Vi suggerisco un ritorno (per chi ancora non vi si trovasse) alla cucina lenta e attenta alla scelta degli ingredienti. Essa parte indubbiamente da un’idea di menu pensato a priori e non improvvisato mentre già si sta spingendo il carrello della spesa, nel quale oggi è troppo facile, troppo comodo e troppo conveniente riporre un piatto già pronto solo da scaldare, ma del quale non si sa null’altro.

Sarò felice se dopo questo articolo avrete maggiore consapevolezza del fatto che non è quindi solo una questione di ingredienti, ma anche di come essi sono elaborati, laddove il ritorno all’ingrediente grezzo – o quanto meno poco lavorato –  è sicuramente da preferire.