Cara Laura,
sono celiaca. Per evitare di cucinare sempre due pasti diversi, mi incuriosiva sapere se una dieta senza glutine possa fare bene anche ai non celiaci, tipo mio marito e i miei due figli (adolescenti). Grazie per una risposta. Cordiali saluti, Alessia T.
Cara Alessia,
la ringrazio per la domanda. Visto che il glutine è un tema sempre di moda – forse oggi più che mai – mi permetto di fare una veloce parentesi su di esso prima di rispondere alla sua domanda. Parto quindi con lo spiegare che cosa è: il glutine è il nome generico delle proteine presenti naturalmente nel frumento, nella segale, nell’orzo e in tutti i loro derivati.
Le due principali proteine del glutine sono la glutenina e la gliadina. Quando la farina è mescolata con l’acqua, queste proteine formano una rete appiccicosa che ha una consistenza simile alla «colla gommosa». Questa «colla gommosa» conferisce al pane quella sua consistenza lievitata e ariosa e permette ai pizzaioli di fare il loro show lanciando e girando la pasta in aria. Questa «colla gommosa» è il glutine.
L’introduzione del grano e quindi del glutine nell’alimentazione umana risale a circa diecimila anni or sono. Già in quell’epoca però si evidenziò che una significativa percentuale di soggetti non si adattava a questo nuovo tipo di alimento. Le persone con malattia celiaca – circa l’un per cento della popolazione svizzera attuale – possiedono infatti un gruppo genetico particolare che non riesce a riconoscere il grano come una proteina «tollerata» ma lo considera come un antigene «ostile» (in altre parole, un intruso cattivo), contro il quale è necessario difendersi innescando una risposta immunitaria che provoca l’atrofia della mucosa digiunale. Anche una traccia di glutine nell’alimento può quindi danneggiare gravemente i villi intestinali (superfici simili a spazzole dell’intestino tenue) a queste persone.
I celiaci devono essere attenti in ogni momento a cosa mangiano, imparando a individuare il glutine nascosto nei prodotti comuni, come le proteine vegetali idrolizzate e l’aceto di malto e facendo attenzione anche all’igiene in cucina tenendo lontani i prodotti senza glutine da quelli con glutine per evitare le contaminazioni crociate.
Lei, signora Alessia, è quindi obbligata a togliere completamente il glutine dalla sua dieta mentre i suoi famigliari, non essendo celiaci, lo tollerano senza problemi (come il restante 99% della popolazione svizzera).
Per rispondere finalmente alla sua domanda, stanno emergendo sempre più studi scientifici che sconsigliano di scegliere una dieta senza glutine a chi non è affetto da celiachia. Sono stati confrontati diversi prodotti con e senza glutine ed è risultato che il pane e biscotti senza glutine hanno più grassi e meno proteine di quelli normali, mentre la pasta e i cereali sono meno ricchi di proteine. Inoltre molti alimenti senza glutine sono poveri di fibre. Tutto ciò può portare a un impoverimento dietetico, a un aumento di peso e a un rischio maggiore di incorrere in malattie cardiovascolari… Secondo questi studi sono «rischi accettabili se si è in presenza di una celiachia, ma ingiustificati negli altri casi».
Il mio consiglio, per garantire la salute di tutti e per facilitarle il lavoro in cucina è quello di preferire il consumo dei cereali, dei legumi e dei cosiddetti pseudocereali naturalmente privi di glutine ma ricchi di fibre e proteine quindi si diletti a trovare ricette gustose a base di riso di tutti i tipi, miglio, grano saraceno, quinoa, sorgo, tapioca, amaranto, manioca, mais/polenta, polenta taragna, ceci, fagioli, lenticchie ecc senza dimenticare le ticinesissime castagne! Buon appetito!
