Spero di non andare fuori tema: desidero chiederle l’esatta procedura da seguire per un ottenere un buon aceto, avendo ricevuto l’anno scorso un’ottima madre. Da parte mia mi limito a pulire i bordi interni della piccola damigiana di vetro prima di colmare con del buon vino l’aceto mancante. Il livello è sempre mantenuto oltre la metà dell’altezza. / Giovanna DV

Gentile Giovanna, non si preoccupi, non esiste un vero tema nella mia rubrica, tutto quello che ruota attorno al cibo lo è. Ammetto di aver seguito un corso di tecnologia alimentare durante la mia laurea specialistica dove ho imparato i processi produttivi dei maggiori prodotti alimentari ma, ahimè, non è stato trattato il tema «aceto». Sono curiosa, però, e quindi mi sono documentata in merito e ho chiesto pure aiuto «al pubblico» – se mi passa il gergo televisivo. Più precisamente mi sono rivolta a dei cari conoscenti che di lavoro fanno i contadini in Toscana e, tra le loro tante meraviglie culinarie, producono anche aceto home made. Il verdetto? Sta facendo tutto giusto.

Il loro consiglio è quello di aggiungere sempre, se possibile, del vino «del contadino», cioè il più naturale possibile, non molto alcolico, vale a dire non superiore ai 12° e neppure vecchio. Il vino comprato, per quanto buono, difficilmente prende aceto. 

Se qualcuno è incuriosito dal tema e desidera darsi alla produzione di aceto casalingo ma deve partire da zero per creare la madre ecco il procedimento: mettete la quantità che desiderate di vino nel recipiente che poi conterrà l’aceto, meglio una damigiana piccola, perché ha un’apertura ridotta che evita il contatto del vino con la polvere, ma che abbia comunque un volume tale da lasciare una sufficiente area dello stesso a contatto con l’ossigeno. Coprite l’apertura con un tappo di sughero o meglio con una garza o retina per non far passare le impurità e i moscerini. Conservate la damigiana a temperatura ambiente oltre un mese, così da permettere ai batteri acetici di moltiplicarsi e formare un fondo dalla consistenza spugnosa che fungerà da base di batteri acetici. 

A questo punto avrete una madre e vi basterà aggiungere il vino al posto dell’aceto che preleverete. La madre è «viva» e va «governata», cioè si deve aggiungere vino ogni volta per un paio di anni. Dopo sarebbe meglio travasare e filtrare l’aceto, pulire la damigiana e rimettere l’aceto, in poco tempo si riforma una nuova madre. Questo viene fatto perché altrimenti la madre più vecchia, quella cioè creata all’inizio, si «esaurisce» e rischia di rovinare il sapore dell’aceto.

Spero di essere stata utile, approfitto per ringraziare Serena e la sua splendida famiglia.