Con il nuovo anno prende avvio «Percorsi d’autore», una proposta inedita che vedrà la presenza nelle aule della Scuola di Migros Ticino di protagonisti dell’eccellenza in ambiti diversi del sapere e del saper fare.
Barbara Sangiovanni, responsabile della Formazione e Quality Manager della Scuola Club di Migros Ticino, spiega come nasce questa idea. «Volevamo inserire nella nostra offerta percorsi non solo di grandissima qualità ma anche assolutamente originali. Abbiamo pensato di creare “corsi con la firma”, ricercati proprio perché portano il tocco esclusivo di un autore».Chi è un «autore»? L’etimologia latina della parola rimanda all’origine o all’artefice di qualcosa, un’opera d’arte o un libro, ad esempio. Il termine è spesso usato in contrapposizione ad «anonimo»: l’autore è colui che «lascia la firma», cioè mette la sua impronta in ciò che crea, così da renderla unica e riconoscibile.
«Il percorso parte con una proposta d’eccezione: Joia per tutti. Abbiamo pensato di rendere la cucina stellata sempre più alla portata di tutti grazie a serate a tema che vedranno la presenza di grandi chef della Joia Academy di Milano» continua Sangiovanni. «Da due anni collaboriamo con grande successo con il grande chef stellato Pietro Leemann. Il suo ristorante Joia, a Milano, con i suoi 30 anni di attività, è divenuto un punto di riferimento internazionale per la cucina vegetariana. Leemann e la sua squadra hanno saputo creare qualcosa di nuovo. I loro piatti sono il frutto di una ricerca complessa che combina salute, gusto, estetica ed etica».
Oggi l’Academy è sotto la direzione di Sauro Ricci, executive chef del Joia, che sarà uno degli «autori» presenti alla Scuola Club. Toscano, con la passione per la buona cucina nel DNA, Ricci si è formato partendo dalla scuola alberghiera e rivolgendosi subito alle cucine stellate. «Mi mancava però uno spessore culturale, così ho deciso di laurearmi in antropologia con una tesi sugli aspetti filosofici, nutrizionali e identitaria delle scelte alimentari», ci racconta. «Ho concluso i miei studi sull’energia del cibo in Portogallo. Quindi sono approdato alla corte di Pietro Leemann con il quale ho fondato la Joia Academy per diffondere i valori della cucina vegetariana e le tecniche che sintetizziamo al ristorante».
Il «menù d’Autore» proposto alla Scuola Club avrà come scopo l’artigianalità. «Che è anche sinonimo di indipendenza!» puntualizza Ricci. «Partiremo dalle basi della cucina; arriveremo alla auto-produzione delle proteine, attraverseremo le cotture più accattivanti per cereali e verdure; capiremo come gestire la pasta madre per ottenere un pane profumato e fragrante; concluderemo con la pasticceria vegetale in chiave gourmet. Ogni incontro prevede la realizzazioni di piatti e il corso sarà sia teorico che pratico».
L’accessibilità della proposta è un altro grande plus. «Verissimo» conferma Ricci. «Joia per tutti è una formula smart, una maniera giocosa di cucinare che ci caratterizza. Ci piace offrire gli strumenti per avvicinarsi alla cucina in maniera facile e veloce, con uno sguardo attento alla propria salute ed a quella di tutti gli esseri viventi che abitano la madre terra».
In questa straordinaria avventura tra i sapori lo chef Ricci non sarà solo. «Con me ci saranno i miei secondi di cucina, Raffaele Minghini, anche lui laureato in filosofia e tornato a Joia dopo un’importante esperienza londinese, e Nabil Bakouss, il campione del mondo di cous-cous, un concorso annuale a squadre nazionali. Nabil ha origine maghrebine ed ha arricchito la nostra cucina con i gusti della sua terra natale. Abbiamo profili con caratteristiche diverse e saremo al servizio dei partecipanti per offrire loro il meglio della nostra didattica».
Insieme a «Joia per tutti» riparte alla Scuola Club anche il percorso professionalizzante dedicato a chi è già attivo nel mondo della ristorazione.
